Czym jest gluten?
Jest to mieszanina białek roślinnych (gluteniny i gliadyny), które występują w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie, orkiszu i pszenżycie.

Odznacza się niezwykłymi właściwościami fizykochemicznymi i mechanicznymi:
– elastycznością,
– sprężystością,
– lepkością,
– plastycznością,
Ze względu na te właściwości jest chętnie wykorzystywany w przemyśle piekarniczym. Gluten przyswaja bardzo duże ilości wody, dzięki czemu mąką w niego bogata po zmieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę. Poza tym utrzymuje dwutlenek węgla powstający w trakcie fermentacji drożdżowej, dlatego ciasto po wypieczeniu jest dłużej świeże. Dodatkowo gluten wiąże wodę z tłuszczem (jest stosowany jako emulgator), jest bardzo dobrym nośnikiem dla wszystkich aromatów i przypraw, a także dobrym stabilizatorem.
Gluten praktycznie nie posiada żadnych wartości odżywczych.

Jak wygląda gluten?
Jest to substancja, którą możemy otrzymać samodzielnie. Wystarczy dodać do mąki pszennej małej ilości wody aby uzyskać mieszaninę o konsystencji pasty.  Następnie należy ją ugniatać na sitku, pod bieżącą wodą. W ten sposób wymywamy skrobię, uzyskując szarą, gumowatą masę, którą nazywamy glutenem.

Inne źródła występowania.
Mimo tego, że jest białkiem obecnym w zbożach, można go spotkać także w produktach niemącznych, których nikt nie podejrzewałby o jego zawartość.
Występuje w:
– wędlinach, paczkowanym mięsie mielonym,
– słodyczach (czekolada, lizaki, cukierki),
– przetworach rybnych,
– koncentratach spożywczych,
– suszonych owocach (zapobiega sklejaniu się owoców)
– sosach, ketchupie, majonezie,
– lodach,
– niektórych przyprawach,
– napojach (tanie kawy).

Nadwrażliwość na gluten.
W ostatnich latach lekarze i naukowcy zaobserwowali, że gluten szkodzi nie tylko osobom z celiakią i alergią. Wiele osób po spożyciu żywności zawierającej gluten zgłasza niepokojące symptomy mimo braku charakterystycznych dla celiakii przeciwciał we krwi (tTG i EmA). Osoby te nie mają również alergii na pszenicę, ich całkowity poziom przeciwciał (IgE) pozostaje w normie. Nie występuje u nich także zanik kosmków jelitowych, a mimo tego spożycie glutenu powoduje niepożądane objawy:
– bóle brzucha,
– bóle głowy,
– wysypki, egzema,
– ciągłe zmęczenie, osłabienie/ omdlenia,
– splątanie,
– biegunka,
– wzdęcia,
– zaparcia,
– anemia,
– drętwienie kończyn,
– nudności, wymioty
– przelewanie w jelitach

Objawy te można zaobserwować zwykle w ciągu kilku dni lub godzin po spożyciu żywności zawierającej gluten.

Jedynym efektywnym sposobem leczenia dolegliwości jest dieta bezglutenowa (a nie kolejne leki!!!).
Leczenie poprzez wykluczenie glutenu z diety nie różni się od postępowania w przypadku celiakii czy alergii na pszenicę. Różnice polegają wyłącznie na tym, iż w przypadku celiakii dieta musi być już stosowana przez całe życie, natomiast w przypadku alergii i nadwrażliwości na gluten dieta może być stosowana czasowo.